日本酒用語辞典

アミノ酸

旨みやコクの度合いを示す数値。この値が低ければ味が薄く、高ければ濃い味わいになる、ただし、あまり値の高いものは、雑味の多い酒になってしまう。

  アルコール度

清酒の一般的なアルコール度は15〜16%。アルコール自体に味はなく、度数の違いによる甘い辛いの区別は無い。しぼりたての原酒は20%近くと高めのものが多い

生一本 その蔵でできた酒のみを使った自醸酒で、しかも純米のものに限り、この表記が許されている。
  利き酒 酒質の良否を見分けること。のどごしをみることもあるが、普通は色、香り、味の3点で、判断する。
  利猪口 陶製の白い猪口で、透明度や、色を見るために、底に青い蛇の目模様が、付いている。利き酒に使われる。
  生きもと(きもと)
酒のもととなる酒母を造る際に、精製した乳酸菌を加えずに 厳密な温度管理によって、自然の乳酸菌の力を借りて、酵母を育てていく法。酸味のある味わいを持った酒を造ることができる。
  吟醸酒 本条造酒、純米酒のうち、吟醸造りと呼ばれる低温発酵をおこなったもので、フルーティーな吟醸香が特徴。精米歩合は60%以下に定められている。
  蔵 元 酒造メーカーの総称。全国各地で、それぞれ個性的な酒造りがおこなわれている。
  原 酒 もろみを絞ったあとに、水やアルコールを一切加えないもの。しかし、絞る以前に添加されたものがあった場合にも「原酒」と表記することができる。
  酵 母 麹菌が米のデンプン質を糖化し、その糖分をアルコールに換えていく働きを酵母が行う。
酒造りにおいての設計図に値する。各蔵元には、蔵に住み着く蔵酵母や、自生オリジナル酵母などもあるが、醗酵に対して優秀な酵母は協会に登録され、純粋培養され、全国の酒蔵へ出荷されている。
  麹・米麹 米のデンプン質糖化して、アルコール発酵に必要な糖分を造り出す役割を果たす。「一麹、二元、三もろみ」と言われるほど、酒の良否が決まるうえで、重要な要素のひとつである。
  古 酒 長期間、貯蔵された酒。香りや味に落ち着きのある、まろやかな味わいをもっている。2〜3年以上貯蔵したものは、特に古々酒と呼ばれることがある。
三段仕込み もろみを仕込む際、蒸し米と麹、水を三回にわけて、酵母に加える製法。もろみの酸や酵母の活性が弱くなるのを防ぐ。
  酸 度 味の濃淡を示す数値。製法によって平均値は異なるが、大雑把に言って、数値が1.5より高いと味わいが濃醇に、低いと淡麗になる。
  醸造好適米 普通に食べられる米より中心の白い部分(芯白)が大きい、酒造りのために特別につくられた米。
  酒 母(もと) 冷ました蒸し米に米麹と水を加えて、酵母を増殖させる土台とするもの。もじどおりの酒のもととなるもので、これをベースに、さらに米、麹、水を加え仕込みにはいる。
  ジュール火入れ 火入れ処理の一つで、従来より加熱時間を10分の1に短縮し、味、香り、色の変化を最小限に抑えるとされる。
  純米酒 文字どおり、米、米麹、水だけで造られた精米歩合70%以下の酒。醸造用アルコールや糖類などが、一切含まれない、本来の日本酒といえる。濃くそして、芳醇な味わいが特徴。ただ、精米歩合によってかなり味が変わってくるので純米ならなんでも良いわけではない。
  醸造用アルコール サトウキビから砂糖を精製する際に生まれる「廃糖蜜」。これをアルコール発酵させてつくりだした高純度のアルコール。最近は、米を原料ににした「米とりアルコール」を使用する蔵もある。主に香味の調整のために使われる。
  精米・精米歩合 米の外側には、たんぱく質や脂肪が多く含まれ、雑味の大きな原因となっている。このため精米歩合(白米の残った割合)の値が低ければ低いほど、米は洗練された味わいを持つようになる。
樽 酒 貯蔵する際に樽を使ったもので、木香を楽しむことができる。
  大吟醸酒 精米歩合を50%以下にまで高めた吟醸酒。いっそうフルーティーで、すっきりした風味となめらかな口あたりを楽しむことができる。手造り、純米、本醸造の内、麹蓋やこしきなどを使用した昔ながらの伝統的な方法で醸されたもの。手間のかかる酒造りである。
  特別純米酒 純米酒の内、精米歩合を60%以下にまで高めたもの。
  特別本醸造 本醸造の内、精米歩合を60%以下にまで高めたもの、または醸造好適米を50%以上使用したもの。自社の本醸造と比べ、製法に特殊性がなければならない。
  杜 氏 酒造りを行う職人たちの長。酒の製造管理だけでなく、酒造りに関する総合マネージャーとしての役割をもっている。杜氏集団として、南部、山内、越後、丹波、広島などがよく知られており、それぞれが伝統と新しい挑戦をもって酒造りに挑む
中取り 最初の白濁した澱酒と最後を除いた澄んだ酒
生 酒 火入れと呼ばれる加熱殺菌を行わないもの。みずみずしい飲み口が特徴。
  生貯蔵酒 酵母菌が生きた生のまま貯蔵し、瓶詰めの前のみに火入れを行ったもの。
  日本酒度 「日本酒度計」という比重計で示される度数。マイナスの酒は甘口、プラスは辛口とされているが、実際の糖類濃度を正確に表したものではない。日本酒の甘辛をみるうえでの目安として用いられる。
火入れ 通常の清酒の場合、酒質の維持のために、貯蔵される前と瓶詰めされる前の2回行われる加熱殺菌。
  ひやおろし 春先に火入れ貯蔵し、夏を越して秋に火入れせずに(冷やのまま)出荷された酒をゆう。風味が良いとされている。
  ふながけ 昔の搾り機が舟に似ていたことから転じて、しぼりにかける工程を、こう呼ぶようになった。
  本醸造酒 醸造用糖類などを加えず、精米歩合70%以下で醸造用アルコールの添加も原料米トン当たり120リットル以下に制限したもの、純米酒特有のクセがおさえられ、スッキリとした飲みやすい酒質になる。
もろみ 酒母に少しずつ蒸し米、米麹、水を加えていく三段仕込みの最後の発酵段階から、酒粕を渡し獲るまでの状態。
山廃もと 生もとを造る最初の段階で行う、「山卸し」という櫂で、米をすりつぶす工程を省いた「山卸し廃止もと」のこと。生もとの一種で、濃厚な味わいを持った酒を造ることができる。「山廃」という表示をした酒は、この酒母を用いている事になる。
  貴醸酒 造り方も発想もまるっきり違い、製品の酒質も清酒とは思えないタイプのもの。仕込みの時仕込み水の半分を清酒で置き換えるのが特徴。最初からアルコール分の高い状態で発酵が進むので、たいへん甘口の酒となるが、酸味も若干多くなる。出荷まで2〜3年の熟成期間をおくため老香という熟成香があり、濃醇で極めて甘口の酒となる。あまり酒の飲めない方や食前酒に最適。
  活性清酒・にごり酒 一般に清酒は透明だが、これは清酒の定義に(米、米麹及び水を原料として発酵させて、こしたもの)とあるため、清酒を造る場合もろみをこす工程が是非必要なのだが、清酒もろみの中の蒸し米や米麹の粒をこまかく砕いて、目の粗い布や、金網でこすと 白く濁った清酒が得られる。出荷にあたって加熱するものと、しないものがあり、加熱殺菌しないものは、酵母や酵素が生きているので活性清酒といい、加熱殺菌したものを「にごり酒」という。いずれも、冷蔵庫に保存するなど、特別な配慮が必要。
  ソフトタイプ お酒の低アルコール化は、世界的な傾向といわれている。従来のアルコール度数15%〜16%を一挙に11%〜12%程度にし、かつ清酒本来の風味バランスを保っているものをソフトタイプの酒と呼んでいる。普通の清酒に単に加水したものは水ぽいだけだが特別な製造法によって低アルコール化を図ったもの。